Com 300 quilos de queijo à tiracolo, o maitre fromagier Gerard Poulard desembarca mais uma vez no Brasil para para expor mais de 60 tipos de queijos artesanais franceses. Um dos maiores especialistas do mundo no assunto, ele fará uma degustação no restaurante Skylab, em Copacabana, no Rio de Janeiro, nos dias 11, 14, 18 e 21 de setembro.
A degustação será acompanhada de pratos do chef Jean Yves Poirey, responsável pelo menu do evento. A lista inicial dava conta de mais de 110 especialidades de queijo, mas muitos tiveram que ficar para trás por conta de algumas exigências sanitárias para entrarem no Brasil. Todos eles chegaram aqui de avião e com visto sanitário.
Para ele, o grande destaque da lista é o queijo roquefort que, além de ser o mais caro da bagagem – custa cerca de $ 30 euros na França, mas o valor varia de acordo com a idade da peça –, tem também sabor e história de sobra. É um dos poucos feitos de queijo de ovelha, animal que não é grande produtor, o que torna o produto final ainda mais caro e especial.
Aos interessados, ele irá explicar qual o processo de fabricação, de qual região eles vêm e qual a história por trás de cada sabor. “Cada queijo é típico de uma região e não vai ser encontrado em outro. Tudo isso é uma história climática e ambiental que cria as diferenças de sabores”, disse.
O ar é tudo
Em entrevista exclusiva ao Terra, Gerard explicou que as variedades de produtos surgem de acordo com a região em que são fabricados, com o ar de cada lugar, com a altitude, com o tipo de pasto e, principalmente, as estações do ano. Ele comparou os queijos às coleções de moda que surgem nas passarelas com base nas mudanças do clima. “O queijo depende muito da época, então fazemos duas coleções por ano, a de inverno e a de verão. No inverno, as vacas produzem menos leite e isso altera a produção e a qualidade. Já no verão e, principalmente, nos lugares de montanha, o leite fica mais gorduroso, mais cheiroso. Os tipos são muito diferentes nas estações”, afirmou.
E é justamente esta diferença de particularidades que tornam os queijos produtos muito regionais, que Gerard sentiu falta no Brasil. A primeira vez que pisou em solo brasileiro foi em 1994 e, desde então, já esteve por aqui algumas vezes. Nestas andanças, disse já ter experimentado alguns tipos de produtos, inclusive os mineiros curado e da Canastra. “Eles são ótimos, de boa qualidade. Mas, o que acontece com o queijo brasileiro é que não tem aqui uma grande varidade de pasto, de raça de vaca como alguns lugares da Europa, por exemplo”, afirmou.
Clone de queijo
No entanto, apesar destas características regionais e peculiaridades que dão identidade aos produtos, elas estão se perdendo diante dos leites pasteurizados. Acompanhando este movimento, os grandes produtores chegam cada vez mais rápido a pequena regiões, até mesmo na França, e fabricam peças a preços menores para uma população que cresce a cada dia e que se consome cada vez mais produtos.
“A produção hoje está virando uma clonagem. Com a modernização, você cria bebês de proveta em todos os lugares. Com os leites pasteurizados, você pode fabricar queijo brie, por exemplo, em qualquer lugar. Mas isso faz perder a qualidade e a identidade cultural, já que o que importa é a vaca, a pastagem, o clima”, disse.
De volta a uma nova comparação, Gerard diz que os queijos feitos de leite industrializado são como bandas e músicos que tocam com instrumentos muito modernos que fazem quase tudo sozinhos e não exigem muito talento. “Cada vez mais vão nivelar os queijos. É a mesma coisa que você fabricar queijo minas no Amazonas ou montar uma grande fábrica de queijos deste tipo no Maranhão”, comenta.
Qual o melhor queijo?
Gerard é da região francesa de Lyon e começou na carreira como chef trabalhando em diversos hotéis parisienses. E foram nestas cozinhas que se apoximou cada vez mais dos queijos e decidiu se tornar um especialista no assunto, o chamado formagier, que é o equivalente ao sommelier para os vinhos. Ele não produz queijo, mas conhece todo o processo de preparação nos mínimos detalhes. “Eu quis fazer um retorno às origens e comecei a entrar mais em contato com os camponeses e acrescentar alguns queijos do interior da França no cardápio”. Um destes cardápios é o único exclusivamente feito de queijos a ser selecionado pelo Guia Michelin.
E, diante de tanta opção, qual o melhor queijo? Para Gerard, esta pergunta é “impossível” de ser respondida. “Escolher o melhor queijo é o mesmo que um pai decidir qual dos três filhos gosta mais”, diz. Mas, de uma coisa ele tem certeza: os queijos nasceram para se casarem perfeitamente com pão e vinho. “Dê sempre preferência ao vinho produzido na mesma região do queijo”, explica. Ele comenta que o vinho tinto é geralmente o mais usado, mas que os tipos brancos também dão “um bom casamento” com os queijos mofados.
Fonte: Terra
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